Salmão selvagem: próximo da extinção

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Salmão selvagem: próximo da extinção

O Paladar foi conhecer um dos últimos pescadores do salmão selvagem na Escócia, David Pullar, da Wild Salmon Company. Ele declarou:

As pessoas não sabem o que é o verdadeiro salmão. É que o de cativeiro é uma porcaria, com aquela gordura espessa

Salmão selvagem, imagem de fazendeiro de salmão

David Pullar refestela-se na cadeira da cozinha

De calças jeans sujas, barriga estufando a camiseta preta, David Pullar refestela-se na cadeira da cozinha em frente a um janelão que se abre para o Mar do Norte: “A
maioria das pessoas não sabe o que é o verdadeiro salmão, o salmão selvagem. É que o de cativeiro, hoje tão comum, é uma porcaria. Tem aquela gordura espessa, parece sebo”.

Um dos últimos pescadores de salmão selvagem na Escócia

David Pullar, dono da pequena empresa Scottish Wild Salmon Company, é dos últimos pescadores de salmão selvagem na Escócia, país historicamente reconhecido pela alta qualidade gastronômica do peixe que captura. Além da de Pullar, há apenas mais três pequenas empresas que trabalham exclusivamente com salmão selvagem. Elas perderam espaço para a criação de salmão em cativeiro.

As fazendas de salmão atlântico

As fazendas de salmão atlântico, nas últimas décadas, expandiram-se no país e dominaram o mercado. Muitas das fazendas são de propriedade de empresas norueguesas. Elas cresceram a tal ponto que o salmão de cativeiro, criado em redes instaladas no mar perto da costa e alimentado com ração, tornou-se um dos três principais itens de exportação da economia escocesa. Movimenta mais de £ 1 bilhão (perto de R$ 3,8 bilhões).

Negócio familiar

David Pullar pesca salmão selvagem desde os 20 e poucos anos. Hoje ele tem 75 e toca o negócio com os filhos, David e George. Sua empresa pega entre 3 e 5 mil salmões por ano, em Usan, próximo ao delta do Rio Esk, e em mais dois outros vilarejos no norte da Escócia.

Salmão selvagem: nasce em água doce, nos rios, e cresce em alto-mar

A famosa espécie nasce em água doce, nos rios, e cresce em alto-mar. Dos crustáceos que come vem a cor alaranjada característica – que, nos salmões de cativeiro é obtida com corantes sintéticos adicionados à ração. David conta que alguns peixes chegam a levar sete anos até voltar à costa onde nasceram, para reproduzir. É nesse momento que são capturados.

Com o crescimento do salmão de cativeiro, o volume de peixe no mercado inevitavelmente aumentou muito. E o preço foi lá para baixo

Ele conta que recebeu algumas propostas para vender a empresa. “O cara veio aqui tentar me comprar dizendo ‘todo mundo tem seu preço’, para eu então dizer o meu. Eu disse: ninguém poderia pagar, porque a questão não é dinheiro. É uma forma de vida”, filosofa David.

Técnica para capturar salmões selvagens

A técnica que David utiliza para capturar salmões é tradicional na costa escocesa e existe pelo menos há 200 anos (leia abaixo). Ele foi aprendendo enquanto pescava. Conseguiu a licença de pesca e trocou de negócio, ensinando depois aos filhos.

Os peixes que pega em Usan, apenas entre maio e agosto, e nunca nos fins de semana – por exigência ambiental -, vão direto para uma casinha com câmaras refrigeradas. Ali, não duram nem um dia: acondicionados em caixas de isopor com gelo, etiquetados com a indicação de origem “Scottish Wild Salmon” (salmão selvagem escocês), vão direto para clientes na própria Escócia, Inglaterra, França, Japão.

Falsa modéstia não é com ele: “Sem dúvida, nosso salmão é o melhor”. Mas por quê? O pescador, que nunca foi além da Europa e para quem o mundo é sua aldeia, explica: “Águas tão puras como a dos nossos mares e rios ninguém mais tem”.

Carne firme, aroma suave 

Salmão selvagem, foto de David Pullar Jr. com salmão recém-saído d'água.
David Pullar Jr. com salmão recém-saído d’água.


Na Escócia todo o ciclo de vida do salmão é obra da natureza. Isso garante que o salmão atlântico capturado por pescadores como David Pullar seja estritamente selvagem – portanto, de aspecto e sabor mais característicos e preço muito mais alto (pode ser até três vezes maior que o do salmão escocês de cativeiro).

Um quilo de salmão selvagem fresco da Scottish Wild Salmon Company custa £ 17 (perto de R$ 68)

Já o salmão selvagem defumado, forma mais comum de consumo do pescado na Europa, chega a £ 100 o quilo (perto de R$ 380) no supermercado. Para efeito de comparação: o quilo de salmão chileno defumado da Damm custa R$ 149 no Pão de Açúcar. “A principal diferença do nosso salmão é a alimentação: ele não come ração, portanto, não come corantes ou antibióticos”, diz David Pullar

Salmão selvagem escocês tem uma gordura muito mais delicada

De fato, é notável como o salmão selvagem escocês tem uma gordura muito mais delicada. A cor, mais do que laranja, é de um rosa intenso e a carne é mais firme: o peixe nada livre pelo oceano, vencendo centenas de milhares de quilômetros. É bem diferente do salmão a que estamos acostumados no Brasil. Por aqui, quase 100% dos salmões vêm de cativeiros chilenos. Só ano passado tivemos acesso ao salmão selvagem do Alasca, mas congelado.

 Técnica de captura do salmão selvagem bicentenária

A técnica de captura do salmão selvagem na Escócia é no mínimo bicentenária. Em Usan, onde David Pullar e os filhos pescam, redes de até 30 metros de comprimento e não mais de 3 metros de profundidade ficam na água, presas à costa.
O sistema é como uma armadilha: o peixe, que vem à beira-mar buscando a entrada para o rio onde vai procriar, entra numa cerca e é dirigido através de três “portas” pelas quais é mais fácil entrar do que sair.

O trabalho para os Pullars começa cedo: na temporada de pesca, saem todo dia por volta das 7h para recolher os salmões, que se debatem no barco. Aí, só com força bruta: George Pullar dá umas pauladas secas e rápidas na cabeça do peixe, que instantaneamente para de se mexer. Ainda no barco, é espetada pela guelra do salmão a etiqueta da indicação de origem, com a bandeira da Escócia.

Os salmões capturados na costa escocesa pesam, geralmente, até 2 kg – mas podem chegar a 20 kg. O maior que os Pullars já pegaram tinha 17 kg.

salmão selvagem, imagem de salmão
Salmão-selvagem-recém-pescado-na-Scottish-Wild-Salmon-Company-em-Usan-Escócia-de-frente-para-o-Mar-do-Norte_José-Orenstein_Estadao

Rede ou anzol


A pesca de salmão selvagem com as armadilhas de rede geram controvérsia na Escócia. Pescadores esportivos, que capturam o peixe com anzol nos rios nos fins de semana, argumentam que sua atividade gera bem mais renda à Escócia, via turismo, que a pesca que David Pullar pratica. Conservacionistas, por sua vez, dizem que a captura de salmão selvagem ameaça os estoques da espécie. No início do ano, um grupo ligado ao Greenpeace chegou a protestar na propriedade de David, em Usan. O velho pescador escocês responde: “Este é o negócio que nos sustenta há três gerações. É nosso futuro. Não é do nosso interesse acabar com o peixe. Por que iríamos prejudicar a nós mesmos?” O governo escocês garante a licença de pesca à família de David Pullar e permite a captura apenas quatro meses ao ano.

Gigante dos mares pode ter sido descoberto nas profundezas do oceano.

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